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江苏
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如东老字号——丁普照蟹黄包
掘港有一家丁普照蟹黄包，它与扬州“富春”包，南翔小笼包以及天津“狗不理”并称中国四大名包！
出身美食世家的“王树记”后人葛卫东在拓展餐饮业务时，特别关注如东传统餐饮文化。在挖掘地方名特优产品时，发现了失传多年的“丁普照”蟹黄包。葛卫东意识到，“丁普照”蟹黄包不仅蕴藏着巨大的市场潜力，而且具有深厚的历史文化价值。因此，他决心继承并重现“丁普照”蟹黄包的制作技艺。在丁四老太的后人邱瑾及其家人的支持和协助下，葛卫东拜原丁普照菜馆白案师傅赵振鹏为师。经过反复调制，葛卫东终于恢复了“丁普照”蟹黄包的原汁原味，得到了师傅的肯定。1992年，重新上市的“丁普照”蟹黄包皮似白玉、馅如玛瑙、鲜香肥嫩、风味独具，获得了消费者的认可。2005年，葛卫东在掘港镇日晖东路1号开设连锁店，专营“丁普照”蟹黄包和百味卤面。
蟹黄包十分讲究选料的精细，肉馅选用猪的前夹心，此肉雾化三层，肥瘦适中，将夹心肉剔骨削皮，剁成肉末，削下的肉皮洗净做成皮冻，次日清晨掺进肉馅中，放适量的绵白糖加上广隆酱油店的原抽酱油，再加麻油、料酒、姜末、葱花，并和入螃蟹肉调拌，这蟹肉是用当地河沟港汊捕来的野生绒螯蟹剥成。
剥出的蟹黄与蟹肉分开放，蟹黄用脂油熬成蟹油，做包儿时抹于褶皱的裥处。蒸出的包儿中黄边白，犹如一朵盛开的菊花，又中看又好吃。
在激烈的品牌竞争形势下，丁普照餐饮管理有限公司不断开拓创新，创建丁普照餐饮文化研究会；在城中街道开发了占地10亩的丁普照文化园，内设丁普照饮食文化博物馆、如东菜谱食物展示区、企业标准化生产线、丁普照餐饮文化实践基地等，以文化引领“丁普照”品牌再上新台阶。为开拓销售市场，公司启动中央厨房工程，生产速冻蟹黄包，开设网络营销商店，使“丁普照”蟹黄包从仅能堂食发展到远销上海、山东等省市，甚至走出国门销往日本、美国等地。
（供稿单位：如东电商中心）
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